BGN Lakukan Audit SPPG

Hari ini ada lima perkembangan yang sangat relevan untuk pekerjaan audit dan desain SPPG. Temuan paling penting justru datang dari Jepara: hasil laboratorium menemukan S. aureus, Enterobacteriaceae, Salmonella, serta kualitas air yang bermasalah. Di Serang, isu SLHS mulai masuk ke persoalan desain fisik seperti IPAL, toilet, layout, dan pemisahan pintu bahan mentah dengan makanan matang.

1. Kasus di Jepara: hasil lab menemukan Salmonella, S. aureus dan masalah kualitas air

Hasil investigasi Dinas Kesehatan Jepara Regency terhadap insiden MBG memberikan salah satu gambaran laboratorium paling lengkap belakangan ini. Pada chicken katsu dan sayur kol-wortel ditemukan Staphylococcus aureus serta yeast/mold; Enterobacteriaceae ditemukan pada nasi dan sayur, sedangkan Salmonella sp. ditemukan pada sayur kol-wortel.

Masalahnya tidak berhenti pada makanan. Air bersih untuk pencucian dilaporkan mengandung coliform 146, melebihi baku mutu yang dirujuk Dinkes, sementara pada sampel air minum jumlah koloni bakteri dilaporkan terlalu banyak untuk dihitung/>200 koloni. Investigasi juga mengidentifikasi penyimpanan ayam mentah dan kemungkinan cross-contamination saat packing sebagai faktor risiko.

Ini penting untuk HACCP SPPG karena menunjukkan bahwa cooking bukan satu-satunya pertahanan. Untuk sayuran dan proses setelah pemasakan, rantainya harus dilihat sebagai:

Water -> Washing -> Preparation -> Cooking -> Utensil/Hands -> Packing -> Ompreng.

Temuan S. aureus juga membuat personal hygiene dan post-cooking handling layak diperiksa serius, bukan hanya suhu memasak.

2. Kasus di Serang Banten: 13 SPPG belum memiliki SLHS; layout dan pemisahan jalur menjadi isu nyata.

Sebanyak 13 dari sekitar 223 SPPG di Kabupaten Serang masih belum menyelesaikan SLHS. Satgas memberikan batas penyelesaian sampai 30 September 2026 dan menyatakan dapur yang tidak menyelesaikannya dapat menghadapi penutupan permanen.

Yang sangat relevan bagi desain central kitchen adalah alasan ketidakpatuhannya bukan sekadar administrasi. Pemeriksaan menemukan kebutuhan pembenahan IPAL, posisi kamar mandi, layout dapur dan pemisahan jalur aktivitas. Satgas secara spesifik menegaskan bahwa pintu masuk bahan baku dan jalur makanan matang yang akan dikirim harus berbeda. 

Ini menguatkan prinsip yang selama ini kita gunakan untuk desain SPPG:

RECEIVING -> RAW STORAGE -> PREPARATION -> COOKING -> HIGH-HYGIENE/PORTIONING -> DISPATCH

tanpa backtracking.

Sedangkan dirty ompreng -> washing -> sanitizing -> clean storage harus dibuat sebagai aliran tersendiri.

3. Kasus di Sorong: inspeksi BPOM menemukan belum adanya form monitoring suhu gudang.

Satgas MBG Kota Sorong bersama Dinkes, BPOM, Dinas Pertanian dan koordinator BGN meninjau tiga SPPG: Klawalu, Klamana dan Klawuyuk. Pemeriksaan mencakup gudang bahan baku, dry storage, produksi, packing, cold room, washing, IPAL, SLHS dan SOP.

Temuan yang sangat praktis: ketiga dapur masih mempunyai bagian bangunan yang perlu diperbaiki dan belum tersedia formulir pengecekan suhu gudang basah maupun gudang kering.

Ini contoh bagus perbedaan antara “punya chiller” dan “mengendalikan chiller.”

Untuk ISO 22000/HACCP, perangkat tidak menjadi kontrol sampai ada:

Parameter -> Limit -> Monitoring -> Record -> Responsible Person -> Corrective Action.

Karena itu form monitoring sebaiknya bukan hanya:

Suhu: ____ °C

tetapi:

Time | Actual Temperature | Limit | OK/NC | Corrective Action | Initial.

4. BGN luncurkan arah baru pengawasan: kepala sekolah dan guru akan memberi rating SPPG.

Pada 25 September, Badan Gizi Nasional mengumumkan sedang menyiapkan aplikasi rating MBG. Kepala sekolah dan guru nantinya dapat memberi nilai 1–5 bintang sekaligus catatan mengenai layanan SPPG, termasuk ketepatan distribusi serta kelayakan dan kualitas menu.

BGN menyatakan informasi tersebut akan digunakan untuk mengidentifikasi bagian layanan yang membutuhkan tindak lanjut dan memperkuat pengawasan langsung dari lapangan. 

Saya menyarankan mekanisme ini tidak diperlakukan seperti rating restoran. Untuk keamanan pangan harus ada critical escalation:

? Rating biasa ? service improvement

tetapi:

bau abnormal / benda asing / suhu tidak sesuai / makanan basi / seal rusak -> FOOD SAFETY ALERT -> HOLD -> STOP CONSUMPTION -> TRACE -> NOTIFY SPPG.

Dengan demikian sekolah berfungsi sebagai second food-safety release gate, bukan hanya pemberi skor kepuasan.

5. BGN–JICA mulai mengembangkan model shokuiku untuk MBG.

Ada perkembangan positif dari kerja sama BGN dengan Japan International Cooperation Agency. Pada 25 September diumumkan pengembangan konsep shokuiku, yaitu pendidikan pangan dan gizi yang mengadaptasi pengalaman program makan sekolah Jepang.

Pilot MBG–JICA akan mengkaji antara lain pengurangan food waste, peningkatan proses pengiriman dan penyajian, keterlibatan siswa serta pendidikan pangan dan gizi. Program dirancang menghubungkan shokkan trial di tingkat SPPG dengan aktivitas shokuiku di sekolah.

Ini menarik karena MBG mulai bergerak dari sekadar:

“memproduksi dan mengirim makanan”

menuju:

SPPG -> distribution -> school -> consumption behaviour -> nutrition education -> feedback.

Untuk benchmark central kitchen Jepang, aspek waktu distribusi, kontrol penyajian di sekolah, pencucian peralatan, waste segregation dan feedback siswa layak ikut dipelajari.