Analisa Kebutuhan Dapur SPPG

Metode analisa kebutuhan dalam mendirikan dapur MBG dibagi menjadi 10 (sepuluh) tahapan:

• Analisa kebutuhan layanan (demand)
• Analisa menu & standar gizi
• Analisa proses & alur produksi
• nalisa kapasitas & peralatan
• Analisa ruang & layout
• Analisa utilitas & infrastruktur
• Analisa HACCP & Food Safety
• Analisa SDM
• Analisa biaya & kelayakan
• Analisa Risiko

TAHAP 1 — ANALISA KEBUTUHAN LAYANAN (DEMAND)

• Menentukan Target Penerima Manfaat, Lokasi dan Jarak.
• Menghitung Volume Produksi
• Menentukan Sistem Produksi: Central Kitchen atau Satelit Kitchen

TAHAP 2 — ANALISA MENU MBG (MAKAN BERGIZI GRATIS)

• Menentukan Standar Gizi : Karbohidrat, Protein, Nabati, Sayur, Buah.
• Menentukan Teknik Memasak -> Menggoreng, Merebus, Mengkukus, dan seterusnya.
• Menentukan Siklus Rotasi Menu dalam satu bulan.

TAHAP 3 — ANALISA PROSES PRODUKSI

• Membuat Alur Proses Produksi dari mulai Penerimaan, Penyimpanan, Persiapan, Memasak, Permorsian, Distribusi sampai Pencucian Ompreng.
• Menentukan SOP Lengkap terkait Setiap Alur Proses.

TAHAP 4 — ANALISA KAPASITAS & PERALATAN (CORE)

• Menghitung Waktu Produksi Per Menu Harian.
• Menghitung Kapasitas Alat sesuai dengan jumlah Penerima Manfaat.
• Melakukan Identifikasi Bottle Neck (Proses tercepat sampai terlambat untuk menu yang diproses.
• Menentukan Daftar Alat Masak (BOQ) agar tidak terjadi keterlambatan dalam proses memasak menu harian.

TAHAP 5 — ANALISA RUANG & LAYOUT

• Prinsip Utama -> One Way Flow (tidak boleh silang), Pemiisahan Ruangan Mentah vs matang, Bersih vs kotor
• Menentukan Zonasi -> Receiving -> Storage (dry, chiller, freezer) -> Preparation (meat, veg, bumbu) -> Cooking -> Holding -> Packing -> Distribution -> Washing -> Waste.
• Melakukan Perhitungan Luas Dapur MBG terhadap Jumlah Porsi yang diterima dari BGN (Badan Gizi Nasional).
• Melakukan Analisa Flow & Jarak -> Minim pergerakan bolak-balik -> Tidak ada crossing -> Jalur cepat & efisien.

TAHAP 6 — ANALISA UTILITAS & INFRASTRUKTUR

• Intalasi dan Penggunaan Debit Air Bersih -> 10–20 liter/porsi, Kualitas Air harus memenuhi standar air minum (Permenkes)
• Instalasi Air Limbah -> Grease trap dan terhubung ke IPAL
• Instalasi dan Penggunaan listrik -> Hitung total watt semua alat dan Tambah cadangan (±20%).
• Instalasi Gas -> Sistem LPG central / pipa gas.
• Instalasi Ventilasi -> Exhaust hood di cooking line -> Sirkulasi udara baik.

TAHAP 7 — ANALISA HACCP & FOOD SAFETY

• Integrasi PRP, GMP, Sanitasi dan Pest control.
• Identifikasi CCP.
• Desain harus sesuai dengan standar HACCP, Tidak ada cross contamination, Mudah dibersihkan dan Alur yang jelas.

TAHAP 8 — ANALISA SDM - RELAWAN

• Rasio Tenaga Kerja -> 1 orang : 50–70 porsi
• Membentuk Struktur Dapur: Kepala SPPG, Ahli Gizi, Akunting, Cook, Helper, QC, Cleaning, Driver, Satpam

TAHAP 9 — ANALISA BIAYA (FEASIBILITY)

• Menghitung Komponen Biaya: Bangunan, Equipment, Utilitas, Gaji Tim Dapur SPPG dan Operasional.
• Estimasi Kasar: 1.000 porsi → 500 juta – 1,5 M
• Analisa Kelayakan -> Cost per meal -> Break even point -> Efisiensi operasional

TAHAP 10 — ANALISA RISIKO

• Jika Layout salah maka menimbulkan Kontaminasi, harus Redesign.
• Jika Kapasitas kurang maka Delay akibatnya harus tambah alat
• Jika Tidak Menerapkan HACCP, maka gagal audit akibatnya harus Implementasi sistem terlebih dahulu