Segregasi Area Dapur MBG
Mengapa segregasi/pemisahan di area dapur MBG sangat penting.
Segregasi (pemisahan) area di dapur SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi) itu bukan sekadar terlihat rapi dan estetik melainkan mengatur Tata Letak (Layout Inti) dari keamanan pangan, kelancaran operasional dan sesuai standar HACCP. Tanpa segregasi yang benar, dapur sangat berisiko tinggi terhadap kontaminasi.
Berikut penjelasan lebih lengkap dan teknis tentang segregasi (pemisahan) di dapur SPPG.
- Mencegah Kontaminasi silang terjadi ketika Bahan mentah → menyentuh makanan matang, Alat kotor → kontak dengan area bersih, Karyawan berpindah tanpa kontrol
- Pemenuhan standar HACCP -> Codex Alimentarius Commission dan Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2018 tentang CPPOB
- memudahkan kontrol setiap area
- Menjaga alur proses agar tetap satu arah (One Way Flow)
- Memudahkan Sanitasi dan Cleaning
- Mencegah kontaminasi silang dari limbah dan sampah
- Melindungi reputasi dan menjaga keselamatan, tanpa segrasi (pemisahan) maka akan terjadi Risiko keracunan makanan, Komplain massal, Potensi penutupan operasional
Area yang wajib disegregasi diantaranya:
Toilet & Locker
Toilet adalah sumber utama kontaminasi, oleh sebab itu Toilet tidak boleh di dalam area Penerimaan, Gudang, Dapur dan Pemorsian. Sebaiknya dibuat di area sebelum masuk area steril dapur MBG.
#Sebaiknya Toilet diletakkan di area sebelum masuk Dapur. Akses Masuk - Ruang Ganti - Toilet - Wastafel - Baru akses masuk dapur (One Gate System)
Gudang
Area Gudang adalah untuk penyimpanan bahan baku baik bahan kering, sayur & buah, daging termasuk ayam, sapi dan ikan. Karakteristik setiap bahan baku berbeda perlakukan dan penyimpanannya. Pastikan Gudang wajib diberikan partisi agar masing-masing bahan baku tidak tercampur.
Area Gudang Wajib diberikan AC agar suhu ruang terjaga dan bahan baku tidak mudah busuk/layu.
Ruang Persiapan
Ruang Persiapan/Preparasi adalah tempat pemotongan, pencucian dan marinasi bahan baku siap masak. Oleh sebab itu area ini harus diperhatikan dan dilakukan pemisahan antara Area Bersih (Bahan sayur, buah) dengan Area Kotor (Daging Sapi, Ayam, Seafood)
#Jika memungkinkan setelah dilakukan marinasi dan potong, buatkan jendela untuk mengirim bahan siap masak ke dapur.
Ruang Cuci Ompreng
Area Cuci Ompreng adalah sumber kontaminasi bakteri, karena di area tersebut banyak sisa-sisa makanan yang harus dibersihkan. Pastikan ruangan ini terpisah dari area pemorsian dan dapur masak.
#Sampah sisa makanan harus dikumpulkan ke dalam trash bag dan dimasukkan ke bak sampah sementara di area cuci ompreng.
© Copyright 2026 All Rights Reserved